Keju tua selalu punya pesona tersendiri bagi para pecinta kuliner. Rasanya yang kaya, aroma yang tajam, dan teksturnya yang keras membuat keju tua menjadi primadona di meja makan. Namun, di balik kenikmatan itu, ada proses panjang yang membuat keju bisa menua dengan sempurna. Dalam artikel ini, kita akan membahas proses pembuatan keju tua dan teknik-teknik yang digunakan untuk menuanya rasa selama ratusan tahun.

Memilih Bahan Dasar yang Berkualitas

Segalanya dimulai dari susu. Susu segar, baik sapi, kambing, atau domba, adalah bahan utama yang menentukan kualitas keju tua. Produsen keju biasanya sangat selektif dalam memilih susu, karena setiap tetesnya memengaruhi rasa akhir. Susu yang kaya lemak dan protein akan menghasilkan tekstur keju yang padat dan rasa yang kompleks. Selain itu, beberapa pembuat keju tua menambahkan starter kultur alami untuk memulai proses fermentasi. Kultur ini bekerja sama dengan enzim alami di susu untuk membentuk cita rasa unik yang baru terasa saat keju menua.

Proses Pembentukan dan Pemadatan

Setelah susu siap, langkah berikutnya adalah pembentukan curd atau dadih. Susu dipanaskan perlahan dan dicampur dengan rennet, enzim yang membuat susu menggumpal. Gumpalan ini kemudian dipotong-potong dan ditekan untuk mengeluarkan whey, cairan sisa fermentasi. Semakin lama whey ditekan, tekstur keju akan semakin padat, sebuah karakter penting pada keju tua. Tahap ini terlihat sederhana, tapi membutuhkan pengalaman karena tekanan dan durasi memengaruhi elastisitas dan pori-pori keju.

Proses Pematangan: Menua Rasa Secara Alami

Inilah inti dari keju tua: pematangan. Setelah dibentuk, keju disimpan di ruang khusus dengan suhu dan kelembapan terkontrol. Selama proses ini, keju akan mengalami perubahan kimia dan biologis. Bakteri dan enzim di dalam keju memecah lemak dan protein, menghasilkan senyawa yang memberi aroma tajam dan rasa kaya. Semakin lama keju disimpan, semakin kompleks rasanya. Ada keju tua yang diproses selama 6 bulan, ada yang sampai beberapa tahun. Proses menua ini membutuhkan kesabaran, karena sedikit kesalahan suhu atau kelembapan bisa merusak rasa.

Teknik Tradisional vs Modern

Produsen keju tua saat ini menggabungkan teknik tradisional dan modern. Teknik tradisional termasuk membalik keju secara manual, membersihkan permukaan dengan garam, atau menyimpannya di gua alami. Cara-cara ini telah dipakai turun-temurun dan dipercaya memberi karakter unik. Di sisi lain, teknologi modern memungkinkan pemantauan kelembapan, suhu, dan ventilasi dengan presisi tinggi, sehingga keju menua secara konsisten tanpa kehilangan rasa. Kombinasi ini membuat keju tua lebih stabil kualitasnya, tapi tetap mempertahankan ciri khas tradisional.

Menikmati Keju Tua

Keju tua tidak hanya untuk dimakan langsung. Potongan kecil keju tua bisa menjadi teman minum wine, topping pasta, atau campuran dalam salad. Aroma tajam dan rasa kaya dari keju tua akan muncul sempurna saat dipadukan dengan makanan lain, menjadikannya pengalaman kuliner yang memuaskan.

BACA JUGA: Kuliner Bawah Laut Makanan dari Kedalaman Samudra yang Jarang Terdengar

Proses pembuatan keju tua memang panjang dan rumit, dari pemilihan susu berkualitas, pembentukan curd, hingga proses pematangan yang bisa berlangsung bertahun-tahun. Teknik menuanya rasa selama ratusan tahun ini menunjukkan bahwa kesabaran dan ketelitian adalah kunci untuk menghasilkan keju dengan karakter kuat dan rasa yang tak terlupakan. Jadi, setiap gigitan keju tua bukan sekadar makanan, tetapi hasil dari seni dan ilmu yang telah diwariskan selama berabad-abad.